Преди всичко обелете аспержите и в същото време ги дръжте в основата, след това ги измийте, отцедете и завържете на куп.
Сварете ги в малко вода до кипене, осолени и подкиселени с няколко капки лимон, докато се сварят, но все пак малко ал денте.
След това ги извадете от водата, изцедете ги внимателно, поставете ги върху чиния, покрита с кърпа, като им позволите да се охладят и частично изсъхнат.
Междувременно премахнете главата на скаридите (можете да я използвате за рибен бульон или сос), след това с ножици от двете страни изрежете хрущяла под опашката, извадете го и извлечете идеално непокътнатата пулпа от черупката.
Отворете го наполовина, с дължина, с тънък разрез в центъра, който също ще ви позволи да премахнете малката тъмна нишка вътре в кора на главата.
Изцедете лимон и филтрирайте сока през фино сито, като го съберете в дълбок съд, в който сте поставили щипка сол и леко смилане на бял пипер; смесете с зъбите на вилица, докато солта се разтвори, след това добавете четири лъжици зехтин екстра върджин, за да се получи идеално емулгиран сос.
Изсипете третата част в съд, който може да съдържа разполовените опашки от скариди на един слой и след като ги подредите, ги поръсете с останалия сос.
Покрийте съда със стреч фолио и оставете ракообразните да се мариноват поне час и половина на хладно място, като ги обърнете само веднъж. Накрая ги извадете от яхтеното пристанище и ги подредете, редувайки с аспержите, нарязани на същата дължина, в четири овални чинийки.
