Обелени 600 гр. от аспержи, изрежете крайната част на стъблото, измийте ги, отцедете ги, след това ги завържете на гроздове и ги гответе правилно al dente в специалната тенджера, висока и тясна, съдържаща много малко вряща вода, осолена. Извадете ги от съда за готвене, разстелете ги върху чиния, покрита с чиста кърпа, и ги оставете да се охладят.
Междувременно нарязваме на ситно 50 гр. шалот и го оставете да изсъхне внимателно, без да оцветява, в 50 гр. от масло, разтопено в тиган. Нарежете върховете на сварените аспержи и ги оставете настрана; нарежете останалите стъбла, добавете ги към сотирания шалот и ги оставете да се овкусят за няколко минути.
След това поръсете сотето с 20 гр. бяло брашно, предварително пресято, разбъркайте, докато се образуват бучки, след което поръсете с 200 гр. мляко и 100 гр. сметана, смесена и първо доведена до кипене на слаб огън, като се внимава да ги остави да слязат до телта и винаги се смесва с дървена лъжица. Подправете със сол, овкусена с леко смилане на бял пипер и поръсване с индийско орехче.
Оставете го да къкри леко за няколко минути, след което прекарайте всичко в зеленчуковата мелница с финия диск, събирайки миналото във вече използвания контейнер: опитайте го и ако е необходимо го коригирайте според вашия вкус, след това го оставете да къкри няколко минути. Поставете тенджера на котлона с най-малко три и половина литра вода, която ще добавите, когато заври. Направете "скок" в 20 гр. масло върховете на аспержите се държат настрана.
Потапя се във вряща подсолена вода, 350 гр. от "биголи" (големи домашни спагети, приготвени със специалната преса) и ги пригответе правилно ал денте, след това ги отцедете и сервирайте покрити с приготвения сос; изсипете върховете нааспержи с превръзката им.
