Изисквания към флорентинската пържола
Пържолата е един от най-обичаните и ценени разфасовки месо и се превръща в кулинарен мит във Флоренция Флорентински пържола.
Там месото трябва да е телешко а не телешкото, или може да е на ръба на юница и трябва да бъде изключително месо от порода Chianina (въпреки че месото от пиемонтска Фасона, Подолица или ирландски Ангус често се предлага като алтернатива)
Разрезът на месо трябва да запази известния Т кост и съдържат филето в допълнение към филето.
Дебелината на среза трябва да е поне 3 пръста.
Теглото на пържолата трябва да е повече от 1 кг.
Зреенето от месото трябва да бъде от поне две седмици в хладилни помещения или по-специално изби.
Готвенето трябва да се прави с месо със стайна температура и върху жарава от дърва или въглища, за предпочитане от дъб, маслина или червен дъб.
Как да готвя флорентински пържола
- Първо трябва да подготвите жаравата, която трябва да е много жива, но без пламък, с лек воал от пепел.
- Всяка страна ще отиде варени без никакъв вид подправки (масло или сол) за максимум 3/5 минути, само за един път, без четкане.
- Трябва да се готви изправено отстрани на основата наТ кост за около 5/7 минути, т.е. докато видим как следите от кръвта изчезват.
- Разстоянието от въглищата трябва да е минимално за първата минута на готвене, така че да се образува коричка, способна да задържи целия сос. След първата минута трябва да вдигнете скарата за по-малко травматично готвене.
- Трябва да се обръща с клещи и никога с вилици, които прониквайки в кората ще причинят прекомерно вътрешно готвене и сухота на месото.
- В края на готвенето месото ще се оцвети отвън с кората си, докато отвътре ще бъде червено, меко и сочно.
- В този момент може да се принесе на масата с някои подправки, включително: зехтин екстра върджин, едра сол, черен пипер, розмарин, чесън.
Може да се интересувате от: Пилешки ескалопи с лимон
Неща, които трябва да знаете
- Месото трябва да се готви рядко!
- Никога не подправяйте с лимон или сосове и сосове.
Хранителна информация и калории на флорентинския стек
За всеки 100 грама от месото имаме хранителен прием от около 260 калории и 26g протеин с 56g вода и 17g мазнини. Нямаме прием на въглехидрати.
Къде да го ядем
Там истински флорентински пържола може да се яде особено във Флоренция, където има култ и вродена подготовка за това ястие (и може би докато сме в него можем да опитаме и лампредото, друго типично флорентинско ястие).
Трябва да внимаваме да не ни се предлага алтернативно на Chianina месо, което също може да е крехко, добре сготвено и вкусно, но истинският флорентинец е от породата Chianina!
Имате ли проблеми с растенията? Присъединете се към групата
Може да се предлага и в някои специализирани месари и в някои супермаркети. За да му се насладите напълно, трябва стриктно да следвате правилата, триковете, тайните и процедурите, които сме подчертали.
Флорентински пържола и здраве
Този вид месо и последвалото готвене рядко, оставете месото полусурово или във всеки случай недостатъчно сварено. Следователно трябва да се избягва като ястие за бременни.
Лекото готвене го прави по-малко безопасно от микробиологична и паразитна гледна точка, особено в случаите на неправилно клане и зреене.
Вероятностите за случая са далеч по-ниски, отколкото при свинско и овче месо, поради по-голямата устойчивост на говеждото на нападения от паразити.
В миналото флорентинската пържола беше забранена след откриването на болест на луда крава или СЕГ (говежди гъбеста енцефалопатия). С него всички видове месо с кост и следователно с костен мозък, местоназначението на заразата.
От 2005 г. алармата изчезна, което позволява търговията с тези меса отново.
Фотогалерия на флорентинския стек
