Продължаваме с още едно второ ястие на базата на риба, представяйки рецептата за кефал в сос, в който кефалът се готви в ароматен бульон и се сервира със сос на основата на рибен черен дроб, горчица и аншоа.
Състав:
- 1 сив кефал от 1 кг.
- 30 гр. масло
- 1 лимон
- паста от аншоа
- горчица
- 1 морков
- 1 глава лук
- 1 стрък целина
- 1 дафинов лист
- 1/2 бутилка сухо бяло вино
- масло
- сол
- пипер на зърна
Подготовка:
Нарежете много ситно лука заедно с моркова и целината. Изсипете тази смес в тенджера, съдържаща маслото, и я зачервете за няколко минути. В същата тенджера налейте виното, 1 л. вода и подправете със сол, черен пипер и дафинов лист.
Варете на много умерен огън в продължение на половин час. Филтрирайте получения бульон и го оставете да се охлади. Почистете кефала, запазвайки черния му дроб и го измийте. Подредете рибата и черния дроб върху купа за риба, залейте я с бульона и го гответе на много слаб огън в продължение на половин час.
След посоченото време изключете котлона и оставете рибата в соковете за готвене, за да може да овкуси. Загребете черния дроб с черпак, смачкайте го, прекарайте го през сито и добавете 1/2 чаена лъжичка горчица и 1/2 чаена лъжичка паста от аншоа.
Смесете всичко, след това добавете половин лимон и няколко лъжици олио по малко.
Смесете добре соса и го изсипете в малка купа. Сега отцедете рибата, подредете я върху сервиращ съд и я поднесете на масата, придружена от соса.
