Купете 12 червени кефали с тегло около 100 гр. всеки, отрежете им перките, внимателно ги мащабирайте, след това ги отворете на корема и извадете вътрешностите, накрая ги измийте бързо под течаща вода и ги изсушете. Сварете 12 аспержи, след като сте ги обелили, изрежете крайната част на стъблото, измийте и завържете на куп.
Извадете ги от съда за готвене и ги поставете върху чиния, покрита с кърпа, оставяйки ги да се охладят и частично да изсъхнат. След това изрежете върховете и ги дръжте настрана; нарежете дръжките на ситно и ги сложете в тиган, в който внимателно сте зачервили 20 гр. лук, ситно нарязан, в 20 гр. масло и лъжица олио.
Оставете всичко да се запържи, докато сместа от аспержи той ще бъде добре изсушен, добавяйки много малко сол и овкусявайки с настърган индийско орехче. След това изсипете сместа в купа и я оставете да се охлади; след това добавете лъжица галета и едно от настърган пармезан, както и две лъжици много прясна течна сметана.
Смесете, овкусете и ако е необходимо коригирайте според вкуса си, добавете още малко настърган пармезан и малко галета, ако сместа е твърде мека. Напълнете с него вентралната кухина на кефал, след това без да шиете отвора, но приближавайки двата ръба на рибата възможно най-близо.
Намажете кефалите със зехтин по цялата повърхност, след това ги поръсете със сол и черен пипер и ги подредете на един слой в тиган, който ги съдържа правилно; поставете отгоре лист мазна хартия, който предварително сте намазали с масло и поръсете с щипка прах от шалот.
Преместете тигана в предварително загрята фурна на 190-200 ° за около петнадесет минути, т.е. докато рибата се приготви правилно и в централната част. Междувременно подправете върховете на аспержите в две супени лъжици олио, загрято на слаб огън, като просто овкусявате с бял пипер и много малко сол.
Може да се интересувате от: Амберджак с аспержи
