Обелете 36 не твърде големи аспержи, изрежете краищата в основата, след което ги измийте и отцедете; след това ги завържете на гроздове и ги сварете в подсолена вода в специалната тенджера. След като се сварят, извадете ги от съда и ги поставете върху чиния, покрита с кърпа, оставяйки ги да се охладят и частично да изсъхнат.
След това ги разделете наполовина, запазете върховете и нарязайте на ситно частта от стъблата. Сложете каймата в малка тавичка, в която предварително сте разтопили 20 гр. масло и внимателно го запържете, докато получите правилно плътна смес; след това го свалете от огъня, изсипете го в купа и го оставете да се охлади. Нежно овкусявайте в 20 гр. масло, върховете на аспержите след това ги извадете от котлона и ги оставете да се охладят.
Съвсем фино разбийте 12 филийки свинско филе, с тегло около 50 g. всеки, като внимава да не разкъса плътта. Добавете към нарязаните до сега студени аспержи, лъжица нарязан магданоз, три настърган пармезан и много пресен жълтък, овкусен с поръсване на индийско орехче, сол правилно и разбъркайте всичко перфектно.
Разпределете тази смес върху филийките месо, като внимавате да не прелее, след това поставете три върха на аспержи, позволявайки им да излязат само от едната страна; навийте кръста около аспержите, образувайки редовни рула, които ще завържете на две места с бял кухненски канап.
Поставете ги един по един в бялото брашно, разклатете ги добре, за да падне излишъкът, след това ги поставете в тава, която може да ги съдържа на един слой и в която сте разтопили 30 гр. масло с три супени лъжици масло, овкусяване на мазнините с шалот, разделен наполовина.
Оставете ги да се запържат и запекат идеално от всяка страна, след това ги поръсете с обилно пръскане на бяло вино и, когато това се изпари, с половин чаша врящ бульон, разбъркайте контейнера веднага след това, за да сте сигурни, че нищо не е залепнало на дъното . Сервирайте ролки много горещо.
