Поставете тенджера с бульона и друга с гр. 15 масло и лука много ситно нарязани; оставете го да изсъхне, като внимавате да не придобие цвят тогава, когато стане почти прозрачен, добавете ориза и го препечете, разбърквайки с лъжица дърво.
Поръсете с половин чаша бяло вино, оставете го да се изпари, след което продължете да готвите, като наливате по малко врящ бульон; пазете ризотото по-скоро ал денте.
Когато ризото ще бъде готов свалете от огъня, добавете месото от раци и накълцания магданоз; манта-катело с 15 гр. масло и пармезан, разбъркайте добре, след това добавете жълтъка.
Разделете ризотото на отделни чинийки и го изравнете, придавайки му кръгла форма, дебела около 2 см; оставете го да се охлади напълно.
Когато видите, че оризовият диск е добре застинал, сложете специалния тиган за пържена храна на огъня и разтопете една четвърт от останалото масло в него. Веднага щом шупне, внимателно плъзнете част от ризото и гответе на доста силен пламък, докато стане златисто кафяв; след това с помощта на голяма шпатула я обърнете и оставете да покафенее и от другата страна.
Извадете „хрупкавото ризото“, поставете го в чинията и го поддържайте на топло, докато приготвяте останалите сладки по същия начин.
