Там ° С.аншоа олатура се получава от продължителното узряване на осолени аншоа, внимателно поставени в контейнер, наречен "terzigno"И от което, с добре познатата техника на"потупване„Благородникът се получава с търпение и всеотдайност течност предназначен да обогати и овкуси парти маси с типичния и интензивен аромат на море и сол.
Малко история …
Историята му води началото си от далечното минало Ориенталски чиито органолептични характеристики се отнасят до соса, който древните гърци те се обадиха "Гарон"Получено точно от аншоа. Едва по-късно, бяха Римляни да даде на тази скъпоценна течност името "Гарум". Употребата му е въведена по време на пуническите войни и е използвана за ароматизиране на всяко ястие, консумирано от войници и водачи между битките. Наричаха го панацея, защото с интензивния си вкус можеше да даде тяло и вкус към всяко ястие.
Започвайки от II век. да се. В. тази скъпоценна течност се радва на все по-голям успех в град Рим. Всъщност се казва, че императорският готвач Апиций той го използваше често, за да придаде вкус и дълбочина на разкошните си маси, преливащи от изискана храна и добро вино. Известността на "Гарум"Потвърждава се от Апиций в едно от най-известните му писания,"De re coquinaria”Много древен текст, който за щастие на потомството е достигнал до наши дни почти завършен. Славата на този сос се засилва още повече в историите на Плиний на Стар, който хвали вкусните му качества, го помни като храна, толкова ценна, че често достига прекомерни цени.
На гигантските маси на великия Рим, изпълнен с всякаква доброта и облагороден от реки от изискани вина, никога не липсваше "Гарум”Което беше използвано за най-различни цели. Вкусен за подправяне на сочни ястия на основата на месо, пилешко и агнешко месо до сезонни зеленчуци, това беше широко консумиран продукт в обичайните банкети в Лукулия. Запазването му беше предназначено в скъпоценни занаятчийски контейнери, амфори картини, на които качеството и произходът също са посочени след годината на производство. Всъщност нямаше един вид "Гарум“.
Всичко зависи от добива: „Garum excellens”Което, както гласи самата формулировка, е най-доброто от всички, е получено от аншоа и корем от риба тон. Следвайки "Garum Flos Floris"Получено от сместа от скумрия, аншоа и риба тон и накрая"Гарум Флос Муре”Извлечен от мурените.
Може да се интересувате от: Dendrobium nobile - Орхидея
Как Anchovy Colatura пристигна на брега на Амалфи?
The Гарум той вече е бил използван по нашите земи до "откритието" на Сос от аншоа, най-вероятно около втората половина на 13 век благодарение на богове монаси Цистерцианци, пребивавали в древния ректорат на С. Пиетро в Тучоло, близо до Амалфи.
Подобно на всички морски села по крайбрежието, чиито жители се издържаха главно с риболов, дори монасите притежаваха скромност флота които са използвали за превоз на зърно и пшеница и които през летните месеци са превърнали в риболовни лодки за риболов на хамсия.
Имате ли проблеми с растенията? Присъединете се към групата
Тази синя риба беше уловена в големи количества в крайбрежните морета и за да се осигури по-дълго съхранение, тя беше поставена в сол и съхранена в бъчви на дърво.
Процедурата е много подобна на настоящата: главата и вътрешностите бяха отстранени и редувани на слоеве от сол, бяха внимателно поставени в дървени съдове и след това поставени върху подпори на височина половин метър от пода с голям камък на повърхността, за да се гарантира тяхното натискане.
Максималното съзряване се очакваше в началото на декември; през последните месеци теглото на повърхността позволи на хамсията да освободи ценната течност, която, капейки на пода, издаваше приятен аромат из цялата стая на осоляване.
Почти непринуденото създаване на тази течност, която имаше напълно различен аромат от прясно уловена хамсия, беше приятно за носа, бистро и кехлибарено за окото, толкова много, че монасите, отговарящи за осоляването, започнаха да я събират и използват в кухнята за приготвяне на традиционни ястия.
Colatura di Alici днес
- Както повелява традицията, риболовът на хамсия е предназначен за Изливане трябва да се проведе през пролетно-летния период, който продължава от края на март до края на юли.
- Първата стъпка от тази дълга и сложна процедура включва обезглавяване иизкормване аншоа, процес, който все още се извършва на ръка и отново ръчно, се подреждат с класическата техника "въртене„В редуващи се слоеве сол и аншоа в специален дъбов контейнер, наречен“terzigno " (така се нарича, защото всъщност отговаря на една трета от барел).
- След като всички слоеве са завършени, контейнерът се запечатва с дървен диск, наречен "tompagno ", върху които се поставят тежести, които обикновено са големи морски камъни.
- Следващата стъпка се извършва автономно в резултат на натискане и на узряване аншоа.
- Първата течност започва да излиза на повърхността и, докато се събира, впоследствие се съхранява и се подлага на естествен процес на концентрация с излагане на източника на пряка лятна слънчева светлина.
- В края на този процес на зреене, който продължава около 4 - 5 месеца, вече можем да работим, за да преминем към последната фаза.
- Събраната и съхранявана досега течност се излива обратно в "terzigno " където аншоата вече узрява и благодарение на този проход, където течността преминава през различните слоеве аншоа, той успява да събере най-доброто от своите характеристики органолептичен.
- След като бъде достигнат в дълбочина, в основата на цевта, той се възстановява през специален отвор, направен в "terzigno " със заострен инструмент, наречен "променлив„И прехвърлени в други контейнери и накрая бутилирана и предназначени за мащабно производство.
- Така се роди след дълъг процес, направен от търпение, страст и всеотдайност Сос от аншоа, истински ясен кехлибарен дестилат с интензивен и пълноценен вкус.
Любопитство
Там Сос от аншоа сега се превърна в основния продукт на град Цетара и е идентифициращ елемент на цяла общност, посветена на морето и производството на качествена риба в продължение на години.
Подобно на много италиански продукти, идентифициращи регион, територия или отделен град, също така Сос от аншоа стана от няколко години Президиум за бавни храни с крайната цел да защити не само високо ценен продукт, но по-специално част от историята, която чрез работата на хората продължава вековна традиция, направена от любов и отдаденост към родната си земя.
В продължение на няколко години Сос от аншоа е част от много важно гастрономическо пътешествие за върхови постижения, започнало през 2015 г., което ще доведе този уникален по рода си продукт до получаване на признанието на известния и престижен Защитено наименование за произход (ЗНП).
Снимки и изображения на Colatura di Alici di Cetara
